Các nội dung chính
Xổm là là các món chua, đây là một trong số những món ăn được chế biến bằng phương pháp lên men và là cách dự trữ thức ăn hữu hiệu của người Thái. Xổm có nhiều loại Xổm khác nhau, sau đây Ban biên tập (BBT) phân thành 2 loại là Xổm cão(1) và (ꪶꪎ꫁ꪣ ꪁꪱꪫ) Xổm ươn(2) (ꪶꪎ꫁ꪣ ꪹꪮꪙ). Xổm cão là Xổm được làm từ thịt động vật (hay cả con), Xổm ươn là Xổm được là từ lá thực vật (hoặc thân, củ,…). Trong bài viết này chúng tôi xin giới thiệu với quý độc giả và các bạn một số món Xổm tiêu biểu của người Thái.
I. XỔM CAO
1. Xổm pa (hay pa xổm – cá chua) – Xổm Khảu
Đây là món ăn làm từ cá. Cá được cắt khúc hoặc để cả con (nếu cá nhỏ: đòng đong, đuôi cờ, cá giếc,…) ướp với muối đủ mặn. Cho thêm tỏi thái lát (hoặc dập), ớt tươi (vừa đủ cay), riềng tươi giã nát, gạo nếp rang vàng rồi giã thành bột. Tất cả cho vào chum(4), trộn đều lên sau đó đậy kín chum lại bằng lá chuối khô(5).
Món Xổm pa có thể ăn được ngay sau một ngày ủ, tuy nhiên phải nấu chín. Từ đủ 7 ngày trở lên có thể ăn sống được. Tùy thuộc vào kích cỡ cá mà Pa xổm lên men nhanh hay chậm, đối với các loại cá nhỏ thì 7 ngày là ăn sống được, còn cá cắt khúc thì phải từ 1 tháng trở lên (khi dùng dao rạch khúc cá ra, không thấy nước đỏ thẫm hoặc nâu tím – nước trắng hơi đục) là ăn được. Món Pa Xổm ăn kèm với lá lốt có vị chua thanh, mát, dễ chịu nhất là những ngày nắng nóng.
2. Nhứa xổm (thịt chua) – Xổm Khảu
Đây là món chua là từ thịt gia súc. Thịt trâu, bò, lợn, dê, ngựa… đều làm được. Thịt rửa sạch, để ráo nước, thái mỏng vừa ăn (như thịt rang) đem ướp muối (vừa đủ mặn). Cho thêm tỏi, ớt, riềng và bột nếp rang vàng (như làm pa xổm), trộn đều lên rồi cho vào chum tương tự Pa xổm.
Với món Nhứa xổm ta có thể dùng sau 7 ngày (đủ cảm nhận được vị chua) nhưng phải nấu chín. Từ đủ 30 – 45 ngày thì có thể ăn sống. Món Nhứa xổm có thể ăn kèm với lá lốt, lá sung hay lá chát đều được.
3. Xổm củng
a. Củng – ướt (tôm ớt) – Xổm khảu
Là món ăn được làm từ hai nguyên liệu chính là tôm và ớt tươi. Tôm được rửa sạch để ráo, ớt thái lát (hoặc để cả quả). Tất cả ướp với muối, tỏi, ớt, riềng (tương tự pa xổm) và cơm nếp để nguội. Cho vào chum đậy kín, sau 5 – 7 ngày (sau 1 ngày kể từ khi thấy hạt gạo nếp nở ra giống hạt cháo bung) là ăn sống được.
b. Củng – ướt (tôm ớt) – Xổm lảu đón(6)
Tương tự “Củng – ướt (tôm ớt) – Xổm khảu”, “Củng – ướt (tôm ớt) – Xổm lảu đón” cũng được làm từ hai nguyên liệu chính là tôm và ớt tươi. Tuy nhiên dùng một phương pháp lên men khác và làm cầu kỳ hơn. Cách sơ chế tôm tương tự như “Củng – ướt (tôm ớt) – Xổm khảu”. Tôm được ướp với muối đủ mặn cùng tỏi; ớt tươi được hấp cách thủy (hoặc rang hay luộc để ráo) sau đó trộn cùng với tôm và để trong chum. Có thể thêm riềng cho thơm, nhưng thông thường người ta thường cho thêm ít riềng sau khi trộn men(7) hoặc trước khi ăn.
Nguyên liệu tiếp theo cần dùng là cơm nếp để nguội và men rượu. Cơm nếp được vo lại với nước sạch và để ráo. Tỷ lệ tôm – cơm là 1kg tôm/2 nắm cơm (một nắm cơm quy ước bằng một quả trứng gà). Men rượu được trộn với cơm, cứ hai nắm cơm như đã đề cập, ta lấy men bằng hạt ngô. Sau khi cơm đã được trộn đều với men, chúng ta để cả nắm cơm (không nắm chặt) lên trên tôm (không trộn) rồi đậy kín chum lại.
Sau khoảng 3 – 5 ngày (tùy thuộc thời tiết nóng hay lạnh), khi thấy cơm đã được lên men (có mùi thơm của rượu), chúng ta cho thêm nước đun sôi để nguội vừa đủ ngập sền sệt tôm. Sau đó trộn đều lên và đậy kín chum. Tương tự, sau khi thấy hạt cơm nở đều như hạt cháo bung và có mùi thơm (thường thì sau khi trộn men 7 – 14 ngày, tùy thời tiết) là dùng được. Món này dùng để chấm cà, vả, sung hay ăn kèm các loại lá có vị chát rất ngon.
Ngoài những món xổm trên còn có các món xổm như Năng xổm, Xổm pi(8), Xổm bỉ, Xổm hén(9),…
II. XỔM ƯƠN
Đây là tập hợp các món xổm được làm từ lá (hoặc củ, quả của các cây rau). Cách làm các món này tượng tự như làm dưa muối và muối củ. Các món chua này đã quá quen thuộc với chúng ta rồi, chúng tôi không giới thiệu sâu thêm. Trong bài viết này chúng tôi sẽ giới thiệu đến các bạn một món Xổm khá lạ mà dưới xuôi chưa có, đó là Xổm Phúc (ráy(10) muối chua).
Xổm Phúc (ráy muối chua) là một món ăn lạ trên đất Tây Bắc. Là một món nghe tưởng dễ nhưng để có được một món Xổm có vị ngon lại là một việc khá nhọc, đòi hỏi phải rất khéo ở người làm và khá kén người ăn.
Cách làm món Xổm Phúc như sau:
Lá ráy sau khi hái về được rửa sạch, để ráo. Sau đó, tuốt lấy phần thịt lá, bỏ cuống và gân rồi đem thái nhỏ có độ dài 1 – 2cm và cho vào cối giã nát (vụn tấm bằng cỡ móng tay). Sau đó cho thêm một ít muối và riềng giã nát; cho vào chum rồi thêm nước đun sôi để nguội. Cứ để thế 5 – 7 ngày là dùng được.
Món này chỉ nên dùng sống (khi nấu chín vị sẽ thay đổi). Vì với đặc tính của cây ráy là rất ngứa nên sau khi làm xổm mà độ chua chua đạt đến độ của nó thì khi ăn sẽ có cảm giác ngứa họng (vì vậy nên để lâu thì độ ngứa sẽ càng giảm bớt). Khi thưởng thức món này thông thường ta hay ăn kèm với riềng thái lát mỏng hoặc trộn với riềng thái chỉ hay hoa và thân riềng non.
Trên đây là một số món Xổm (chua) của người Thái, hy vọng sẽ cung cấp thêm cho quý độc giả và các bạn những thông tin hữu ích về ẩm thực dân tộc Thái.
Mọi ý kiến đóng góp của quý độc giả về bài viết xin gửi về địa chỉ thư điện tử của lichsuvanhoathai.com: qtv@lichsuvanhoathai.com hoặc lichsuvanhoathai@gmail.com
Chú thích:
(1)(2) Xổm cão/xổm ươn: cách phân loại của BTV dựa trên đặc tính mùi vị của nguyên liệu.
(3) Xổm Khảu: Xổm có hai loại là Xổm lên men bằng bột gạo nếp gọi là Xổm khảu và Xổm khảu lên men bằng rượu gọi là Xổm lảu. Trong bài viết này, chúng tôi chỉ giới thiệu các món Xổm khảu, còn các món xổm lảu chúng tôi sẽ tiếp tục giới thiệu đến quý độc giả và các bạn trong những bài viết tiếp theo.
(4)(5) : Ngày nay ngoài việc dùng chum và lá chuối khô, người ta còn dùng chai lọ và túi nilon sạch.
(6) Xổm lảu đón: là một cách dùng nếp đã lên men để kích thích sự lên men của một nguyên liệu khác. Cách lên men này là một cách lên men sớm của việc lên men bằng rượu.
(7) Trộn men: đây là công đoạn trộng nếp lên men với nguyên liệu chính.
(8) Cách làm hai món này tương tự làm Nhứa xổm
(9) Cách làm hai món này như làm Xổm củng – ướt (tôm ớt) – Xổm lảu đón.
(10)Ráy: là một loài cây mọc trên núi, thân mềm cao 30-140cm, có thể dài tới 5m nhưng phía dưới bò, trên đứng; dưới đất có thân rễ hình cầu sau phát triển dàn thành củ dài, có nhiều đốt ngắn, trên đốt có vẩy màu nâu. Lá to hình tim dài 10-15cm, rộng 8-45cm, cuống mẫm dài 15-120cm. Bông mo mang hoa cái ở phía gốc, hoa đực ở trên và tận cùng bằng một đoạn bất thụ. Phần dưới mo tồn tại xung quanh các quả mọng, màu đỏ, hình trứng, to bằng đầu đũa.